手作りのペイストリーや砂糖菓子をもっとおいしく魅力的にするために、ピスタチオを使ってみてください。ナッツ類の中でも最もスタイリッシュな存在であるピスタチオは、料理をもっとファッショナブルに進化させます。ジェラート、ビスコッティ、そしてお菓子の中でも人気のひとつマカロンにおいて、ピスタチオは今最も新しいフレーバーです。スモークソルトとピメントンといった今風の調味料を使ってピスタチオをローストしたものが、アメリカ中のワインバーや醸造所のバーの常連客に楽しまれています。

現在、ピスタチオの生産は質量共にアメリカがトップです。日本でも主に、カリフォルニア産のピスタチオが一般に流通しています。殻をむいたタイプもあり、ピスタチオペーストやピスタチオパウダー作りにも簡単に挑戦できます。

ピスタチオの産地

ピスタチオ:生産・流通について知る

最高のピスタチオを入手するには、輸入販売会社に産地を確認してください。ピスタチオの生産国はいくつかありますがいますが、品質の違いは見てわかるほどのものです。

生産はアメリカが現在トップであり、ゼロからスタートして、今の成功に至っています。1976年に初めて商品作物としてスタートし、そこから堅実な成長を遂げて、現在はイランを追い越すまでとなりました。品質においてもイラン産を抜いています。

カリフォルニア州産がアメリカの生産高の99%を占め、それ以外の小規模生産地としては、アリゾナ州産、ニューメキシコ州産、ネバダ州産があります。全世界のピスタチオの42%がアメリカの農家で栽培されていると言われています。イランは生産量で2位であり、生産量はかなり少なくなってシリア、トルコが続きます。

アメリカ産ピスタチオをイランやトルコのナッツと比べて何が違うかを説明しましょう。

  • アメリカで生育されたピスタチオは、平均して大きくふっくらとしています。
  • アメリカ産ピスタチオの殻の色は自然な褐色をしており、漂白は行っていません。イラン産ナッツは変色を隠すために漂白されていることが多々あります。
  • アメリカ産ピスタチオは厳密な評価基準によりサイズが均一になっています。
  • イラン産のものは長期的な干ばつのため殻が割れていないナッツが多くあります。アメリカの農園は灌漑が行われ、殻が自然に割れ、高い割合でふっくらとした理想的なナッツが収穫されています。

他にも目で見てもわからない違いがあります。

  • アメリカ産ピスタチオは機械により収穫されるため、地面に落ちることはありません。また、収穫24時間以内に最初の乾燥が行われます。これとは対照的に、イランや地中海沿岸諸国でのピスタチオの収穫は手作業で行われ、屋外での乾燥になるため、汚染される確率が高くなります。
  • イラン産やトルコ産と比べて、アメリカ産ピスタチオに含まれる脂肪は少なく、1オンスあたりのカロリーも低くなっていますが、繊維とタンパク質量は同程度です。
  • 味に関しては、アメリカ産ピスタチオはバターのような風味が強く、甘味があり、漂白されることによって生じる酸味がありません。

推奨される保存管方法:ピスタチオを保存するには、湿度55〜70%の冷所(0〜4℃)が最適です。使用するまでは、ケースをパレットの上に重ねて、密封してください。強い匂いの食品からは離して保管してください。先入先出法では、最長で1年間良好な状態を保てます。

ピスタチオ製品の種類

ピスタチオをお好みで

キッチンに色々なタイプのピスタチオを備えて、いつでも作るものに最適なタイプのピスタチオを用意しておきましょう。オリジナルで味つけできる殻つきの生のピスタチオから、お菓子やペストリーに使える甘いペーストまで、ピスタチオには目的に合ったタイプがあります。いくつかのタイプのピスタチオがいつも手元にあれば、アイディアが浮かんだ時にすぐに作れます。

殻つき

究極のスナックである、殻に包まれたふっくらしたピスタチオは、見た目がとても魅惑的です。ひとつずつ殻を割って、バターのような風味を持つナッツを取り出すことができるので、まさにスナック好きにとって至福のひとときです。

  • 様々な用途に使用するためと保存期間をできるだけ長くするためには、生のピスタチオを購入しましょう。お好きな調味料で味つけして、必要に応じてローストし、他にない味をお客様に体験していただきましょう。スモークソルト、ピメント、フルール・ド・セル(天日塩)など、様々な塩や調味料を使って、生のピスタチオでためしてみましょう。

レシピ:地中海風スパイシーローストピスタチオ

  • 簡単に作るには、塩味がついたローストタイプを用意してください。塩味のナッツはそのままでも供せますが、殻をむき刻んでサラダやスープのトッピングにしたり、前菜にあしらったりと、料理に使うこともできます。

レシピ:カレーチキンサラダ、刻みピスタチオ添え

  • お菓子や塩分控えめのメニューには、無塩のローストタイプを選んでください。調味料の量を調整したい時など、おいしいスナックや料理にも向いています。

レシピ:ホワイトチョコチップとピスタチオのビスコッティ

殻なしピスタチオ

殻なしピスタチオは、手間いらずで最も便利なタイプです。生、ロースト、有塩、無塩、つぶ、ダイスカットがあります。

  • スィーツにもお料理にもできるだけ幅広く使えるので、生タイプを用意ししておいてください。風味を増すためには炒ってください。ピスタチオパウダー、ペースト、バターを作るには、生のピスタチオを購入してください。生のナッツを使うと、グリーンの色味が強く残ります。

レシピ:チョコレートムースのピスタチオとフルール・ド・セル添え

  • 忙しい厨房でも簡単ですぐに使えるよう、ローストタイプを用意してください。

レシピ:ピスタチオとカラントのサフランライスピラフ

  • 詰め物料理やミートボール、マフィン、クッキー、お菓子には、均一に刻んであるダイスカットが便利です。

レシピ:ペパーミントとピスタチオのホワイトチョコレートバーク

粉末ピスタチオ

ピスタチオミールとも呼ばれるピスタチオパウダーは、数社でしか取り扱っていない特別な商品です。ピスタチオパウダーは自分で作ることも可能です。ケーキ、カップケーキ、タルト生地、クィックブレッド、マフィンに使います。

レシピ:ピスタチオ・リンツァー・トルテ

バター/ペースト

ピスタチオをなめらかなクリーム状になるまですりつぶします。甘味料は加えても加えなくても結構です。ピスタチオバターは甘みをつけないのが一般的です。市販のピスタチオペーストには糖類やコーンシロップで甘みがついているものがあります。現在、アメリカの大手メーカーでピスタチオのバターやペーストを提供しているところはなく、ほとんどがヨーロッパで会社、イラン産またはイタリア産のナッツを使っています。しかし、ヨーロッパには少なくとも1社がカリフォルニア産ナッツを使っている会社があります。こちらの会社については、アメリカピスタチオ協会(www.americanpistachios.org)にお問い合わせください。

グリルした肉用のサテイ風ソースにはピスタチオバターを使いましょう。ピスタチオペーストは、お菓子やペストリーのフィリング、ジェラート、ムースに使います。

レシピ:ピスタチオペーストとラズベリージャムを使ったトーストブリオッシュサンドイッチ

ピスタチオの栄養

ピスタチオと健康:健康に良いピスタチオ

体に良いということから、ピスタチオを食べることはあまりないのではないでしょう。しかし、栄養士が強く薦めています。ピスタチオが大きな健康効果をもたらすことは数多くの研究で示唆されています。心臓病、血圧、体重管理、栄養に対してメリットがあります。詳しく見てみましょう。

心臓の健康に:ピスタチオを食べると心臓病の予防できるという可能性があるとする根拠が示されています。健康的な食生活の一環として1日に1〜1.5オンス(約50から75粒)を食べる人は心臓血管病のリスクが低くなりました。

抗酸化物質:ピスタチオに含まれる分子がエイジングの過程において果たす複雑な役割を理解しようと、科学者が研究に取り組んでいる最中です。しかし、抗酸化物質が細胞ダメージから身体を保護して、さらには細胞ダメージを修復し、これによって特定のがんや心臓病を防いでいる可能性があることはわかっています。ピスタチオは、ブルーベリー、ニンニク、ザクロジュースといったいわゆる「スーパーフード」よりも同じ重量で比べた時はより抗酸化力が高いのです。

体重管理:健康的な小さなスナックが食欲をコントロールするのに大いに役立つことは多くの人が知っています。ピスタチオを1オンス(約50粒)だけというように、量がコントロールしやすいスナックであれば、空腹をまぎらわせることができ、食事時にひどくお腹がすいたとしてもガツガツと食べずなくても済みます。スナックの賢い選び方として、栄養が豊富で繊維質に富み、脂肪分が少なくタンパク質を含み、身体によい脂肪があり、数時間エネルギーが持続するものを選ぶのが良いでしょう。エネルギーが切れそうな時のために、デスクや車内にピスタチオを1袋常備しておきましょう。持ち歩くには最適のスナックです。

栄養:ピスタチオには自慢できることがあります。1オンスのピスタチオには、1オンスと半カップ分のブロッコリーよりも多くの繊維が含まれています。タンパク質は1オンスの大豆と同じくらい含まれ、心臓によい脂肪分がある程度含まれています(単不飽和および多不飽和)。2オンスのピスタチオには大きめのバナナ1本によりも多くのカリウムが含まれています。当然ながらコレステロールはありません。

ナッツアレルギー:ピーナッツや、クルミやピスタチオなどのツリーナッツによりアレルギー反応を示す方もいます。重い反応となることもあるため、ナッツアレルギーがある方はピスタチオを食べる前に医師に相談してください。調理するの方へのお願い:料理にピスタチオやその他のツリーナッツが含まれることはお客様にお知らせしてください。

健康に良いパーティースナックをお探しですか? ピスタチオワカモーレを作ってみてください。

ピスタチオとスナック

お酒をグレードアップしてくれるピスタチオ

アメリカのコミュニティでは、バーのシェフが新たに注目されています。常連のお客様に「もう一杯」と言わせて、おいしいおつまみを出せば、独創的なカクテルメニューでバーの売上を大幅に伸ばすことができるのです。

「塩味でスパイシーな食べ物はお酒を進ませる」と、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカのシェフインストラクター、アーロン・ブラウンAaron Brownは言います。「だからバースナックというものがあるのです」

意欲的なバーのメニューでは、硬いプレッツェル以上のものが求められます。スパイスを使ったカリフォルニア産ピスタチオは、バーメニューにクラス感を与えてくれます。お店の料理スタイルにフィットするよう、味つけを変えたり、おすすめのドリンクに合わせたりすることもできます。

Brownシェフは、溶いた卵白に殻つきピスタチオを入れて、調味料を絡みやすくしています。基本レシピをマスターすれば、スパイスで味つけしたナッツがグレードアップします。

  • ローストクミンとメキシコ産オレガノを使ってメキシカン風
  • ザータルとチリを使って中東風
  • 五香粉とクラッシュロックシュガーを使って中華風
  • 乾燥オレガノとガーリックパウダーを使ってギリシャ風
  • スモークピメントを使ってスペイン風
  • カレーパウダーとカイエンヌを使ってインド風
  • チリパウダーと乾燥ライムピールを使ってテックスメックス風

一般的なスモークソルト、モルドンのフレーク状の塩、トリュフソルトを使っていろいろ試してみてください。砂糖も使えます。甘さとスパイシーさを組み合わせてみてもいいでしょう。Brownシェフは、デーツシュガーとアレッポペッパーを提案しています。「砂糖が卵の白身にくっついて、他のスパイスをよく絡ませます」とBrownシェフ。「砂糖がマイルドにしてくれるのでもっと辛味を強くしてもおいしいでしょう」

サラミなどの自家製シャルキュトリーは、バーのレベルをアップしてくれます。シャルキュトリーの見た目の印象をよくするのに、明るいグリーンのピスタチオをお使いください。パテやテリーヌ、モルタデッラ、ダックソーセージにナッツを丸ごと入れます。歯ごたえのある刻んだナッツをクリーミーなチキンレバームーズやポークリエットにまぶしてください。

バーでの注文されるのがワインやビールに限られていたとしても、売上を伸ばすことは可能です。殻つきピスタチオとスパークリングワインのエレガントなシンプルさに優るものはありません。ピスタチオは、パンとジャムのように、バターの風味のシャルドネにぴったり合います。ピスタチオバターをクロスティーニに塗ったものは、シャルドネによく合うバースナックとなります。タラゴンやディルなどの草系ハーブは、ソーヴィニョンブランと相性がよく、ディルとピスタチオを詰めたドルマもおすすめです。ローズマリーやタイムなどの木系ハーブでピスタチオに香りつけしたものは、シラーやジンファンデルなどの赤ワインに合います。ピスタチオをスパイシーな味つけにすると、クラフトビールとの相性がよくなります。シェフのロバート・デル・グランドによるワカモーレは、切れのいいピルスナーが欲しくなる味です。甘味と辛味をつけたナッツには、甘くてスパイシーなベルギーのダブルビールとあわせるのがおすすめです。

ピスタチオを使ったパンとお菓子作り

ピスタチオ:パンや菓子職人のお気に入り

パンや菓子職人の材料箱にあるナッツの中でも、見た目に美しい色を添えてくれるのがピスタチオです。デニッシュペストリーやつやのあるアプリコットタルト、ハチミツをたっぷりかけたバクラヴァにまぶすと、見た目にコントラストが生まれて、見栄えがよくなります。パンやお菓子作りにピスタチオを取り入れる方法をご紹介します。

インド、地中海、中東では、ピスタチオは、パンやデザートを少し贅沢かつ洗練されたものにするのに使われています。インスピレーションを与えてくれる例をいくつかご紹介します。

インド

刻んだピスタチオをあしらい、ローズウォーターで香りづけしたライスプディング

インド料理を教えるJulie Sahniが考えたローストピスタチオと乾燥サクランボを入れたナン(イーストを使った平たいパン)生地

トルコ

刻んだピスタチオをフィロに包みシロップをかけた「鳥の巣」ペストリー

クナーファ:砂糖シロップ、オレンジフラワーウォーター、クリームフィリング、刻みピスタチオを加えてつくった細麺状のお菓子

Ana Sortunのパレスブレッド:マサチューセッツ州ケンブリッジのシェフのアレンジによるクナーファは、ぶつ切りにしたバゲットをローズウォーターで香りづけしたカラメルにひたしてマスカルポーネとピスタチオを添えたものです。

中東

マアモール:オレンジフラワーウォーターで香りづけし、ピスタチオのフィリングを使ったセモリナ粉のクッキー

焼き菓子やパンでピスタチオの風味に合う素材やスパイス

  • 生のアプリコット、モモ、ネクタリン、ナシ、イチジク
  • 乾燥アプリコット、イチジク、プルーン、サクランボ、デーツ
  • シナモン、ナツメグ、サフラン、クローブ、メースなどの「温める」スパイス
  • ラベンダー、オレンジフラワーウォーター、ローズウォーターなどの花の香り
  • セモリナ粉

「ピスタチオは焼かない限り緑色を保っています」とカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカのシェフインストラクターAaron Brownはこう言っています。軽く焼くことで風味が増しますが、加熱することで色が濃くなります。クィックブレッド、マフィン、カップケーキ、イーストブレッドに入れて焼くと、歯ごたえとバターのような風味が加わりますが、緑色ではなくなります。

ピスタチオを緑色のまま保つには、チーズケーキやナシのタルトなどが焼きあがった後に上から振りかけてください。もしくは、比較的低温で焼くショートブレッドなどに使って、変がかわるのを最小限に抑えましょう。

粉末ピスタチオ

粉末ピスタチオ:作る、使う

細かくひいたピスタチオの粉末状のものは用途が広く、パン菓子作りに新たな世界をもたらしてくれます。ピスタチオのカップケーキはいかがですか?

粉末ピスタチオ(別名ピスタチオミール)はスーパでの発売は行っていませんが、生産者協同組合にて製造の取扱があります。。(詳しくはにこちらを)もしくは、自分で作ることもできます。特別な機械は必要ありません。

ベストな方法:ピスタチオの殻をむき、沸騰しているお湯に30秒間つけて漂白します。水分をよく切って、クッキングシートの上に広げます。一晩乾燥させてください。(最初に、325°Fのオーブンで2、3分加熱しても構いません。)フードプロセッサーでできるだけ細かく挽いてください。ナッツがバター状にならないように注意してください。

カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカのシェフインストラクター、Aaron Brown(アーロン・ブラウン)は「均一に混ざったら、粉を振るいにかけます。私は振るい残ったものを再びフードプロセッサーにかけています。ピスタチオ粉がアーモンドミールと類似しているものである必要があります」と説明しています

ナッツを挽く前に焼くと粉の風味が増しますが、生のナッツで作った粉の方が緑色は強く、食べる人が喜ぶ色合いに仕上がります。そうは言っても、ピスタチオ粉を使ったケーキやマフィンは市販のピスタチオアイスクリームと同じグリーンにはなりません。

「私のオリーブオイル入りピスタチオケーキは絶品です」とBrown(ブラウン)シェフ。「でも、ピスタチオと聞いてアメリカ人が期待するような色ではありません。ピスタチオでパンやケーキを焼く場合、緑色にはなりません。緑色ならそれは食品着色料の色ですよ」

加熱による変色はさておき、Brownシェフはケーキにリッチなローストフレーバーを加えるため、ナッツを焼いてから挽いています。業務用のものは便利なロースト済みピスタチオカーネルを使用していますが、Brownシェフは生のナッツを購入し、ロースト具合を好んでコントロールしています。

ピスタチオ粉は冷蔵庫で3か月まで保存できます。クイックブレッド、マフィン、フランジパンなど、どんなレシピでもアーモンド粉の代わりに使うことができます。

「ナッツの粉末のよいところは、グルテンを含まないことです。団粒がやわらかくいい状態でできます」とBrownシェフ。ジェノワーズのような泡立て方法で作るケーキにおいて、粉末ピスタチオは最大20%まで小麦粉に代えて使用でき、クリームケーキではより多く混ぜることができます。

「料理学校CIA(Culinary Institute of America:カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカでは、タルト生地で周りを囲んで格子模様をつけて、ピスタチオのフランジパンタルトを作ります」とBrownシェフ。「ナシ、アプリコット、イチジクをフランジパンに入れてもいいですね。フランジパンはデニッシュのフィリングとしても最高です」

ピスタチオの砂糖菓子

ピスタチオのお菓子:小さなお菓子の世界

エレガントなボックス入り砂糖菓子や、食事の最後に出されるおいしいミニャルディーズ(小さなデザート類の詰め合わせ)を喜ばない人なんているでしょうか?子どもだったら質より量かもしれませんが、ほとんどの大人は、甘い物はちょっとだけ食べたいと思うものです。ピスタチオはお菓子の世界で輝く存在であり、レストランでのコーヒータイムが忘れがたいものとなる、あるいはお会計の際に添えることで、ちょっと優雅な雰囲気を添えてくれるおもてなしとなります。

「ピスタチオはおいしくて見た目もきれい」と言うのはグレイストーンにある料理学校CIA(カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ;Culinary Institute of America)のペストリーシェフインストラクターのStephen Durfee。「ピスタチオが、他のナッツより増して“贅沢さ”を添えてくれますよ」

Durfeeシェフは、お菓子やチョコレートによくピスタチオを使います。ピスタチオは、お菓子作りにおいて、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミの代わりに使えるものだと考えています。「あるナッツがお菓子のレシピで使えれば、そのレシピでは他のナッツも使えます」とシェフ。「あらゆる汎用性を広げてくれるものですよ」

ピスタチオはその目新しさで、既に親しみの深いペストリーやお菓子をより一層ワクワクするものに変えてくれます。フランジパンでアーモンドの代わりにピスタチオを使ってみましょう。もしくは、ピスタチオのバクラヴァ(トルコ・中東のパイ菓子)を作ってみましょう。Durfeeシェフは、ピスタチオのマジパンやピスタチオ・チョコレート・キャンディ・フィリングをチョコレートに詰めます。ピスタチオペーストを使って、イタリアのヘーゼルナッツとチョコレートのスプレッド、ジャンドゥーヤを再現。お菓子の中身に使って、ダークチョコレートまたはホワイトチョコレートでコーティングしましょう。

世界中のお菓子は、ピスタチオ料理により一層インスピレーションを与えてくれます。骨のように白いトローネ(ヌガー)は見た目をよくするためにピスタチオが役立ちます。かみごたえのあるターキッシュディライトには、ほとんどの場合ピスタチオと少量のローズウォーターが入っています。ピスタチオハルヴァは中東の豪華なお菓子です。ミントティーを合わせれば感動を呼ぶごちそうに。ピスタチオを使ったオールアメリカン・ナッツブリトルは、1スクープのアイスクリームをおしゃれに演出してくれます。

好きな形を選んでください。

チョコレートバークなど、歯ごたえ重視なら丸ごと、もしくは粗く刻んだピスタチオをお使いください。細かく刻んだものはチョコレートキャンディーやトリュフの飾りつけに使えます。

マジパンやジャンドゥーヤ、お菓子の中身には、ピスタチオペーストを使いましょう。

甘さを調節したい場合は、ペーストの代わりにピスタチオバターを使ってください。

風味の組み合わせ

ピスタチオと風味の相性が合うもの

  • チョコレート(ダーク、ミルク、ホワイト)
  • 柑橘類:オレンジ、ブラッドオレンジ、レモン、メイヤーレモン
  • 砂糖がけオレンジ
  • オレンジフラワーウォーター、ローズウォーター
  • ワイルドフラワーハニーまたはオレンジフラワーハニー
  • ドライフルーツ:デーツ、アプリコット、レーズン
  • スパイス:サフラン、カルダモン、クローブ、シーソルト、ピンクペッパーコーン

ピスタチオペーストとバター

ピスタチオペースト:上質なものを作る

アイスクリームやバタークリーム、ペストリーのフィリングのフレーバーにピスタチオペーストを使う場合、本物を使いたいと思いませんか? いわゆるピスタチオペーストの多くはピスタチオ100%ではありません。ビターアーモンドペーストを緑に着色して「ピスタチオペースト」として販売しているメーカーもあります。この製品を使ってデザートを作ると、見た目はピスタチオですがピスタチオバターのような風味は出ません。

ピスタチオのペーストとバター(オイル分のあるペーストで甘味料を加えないもの)を作る簡単な方法があります。これには多くのメリットがあります。カリフォルニア産ピスタチオを使って自家製に挑戦してください。甘味料の量を自分で調整できますし、まったく加えないことも可能です。ペーストやバターを必要に応じて準備することができるため、古くなってしまうことがありません。

漂白をするかしないか。鮮やかなグリーンにするには、最初にナッツを漂白して、皮をむきます。ナッツを沸騰しているお湯の中に短時間入れ、水気を切り、ナッツをふきんに挟んでこすり合わせて皮を取り除きます。多少黒みがかってもいいのであれば、漂白せずに、皮もそのままで使ってください。皮には抗酸化物質が含まれていることを覚えておいてください。

ピスタチオバターは他のナッツバターと同様、殻をむいたピスタチオからオイルが出てなめらかなクリーム状のペーストになるまで、細かく挽いて作ります。フードフロセッサーがあれば作れます。最初に軽くナッツを焼いて、ナッツに含まれているオイルを引き出すため温かいうちに挽いてください。ボウルについたナッツをかき落としながら、シルクのようななめらかなナッツバターになるまで細かくしてください。お好みにより、風味を増すのに塩をひとつまみ加えてください。

ピスタチオペーストを作るには、味付けに甘味料を加えます。市販のピスタチオペーストの中には甘味料無しのものと甘味料が含まれているものもあります。自分で作ることで糖分の割合を正確に把握できるため、レシピの標準化も可能です。食品着色料の使用には注意が必要です。カリフォルニア産ピスタチオで作ったペーストの自然な見た目はセールスポイントになります。

2、3週間程の短期間で消費する場合、ピスタチオのバターやペーストを冷蔵庫に入れる必要はありません。冷蔵庫に入れれば、永久的に保存できます。

ピスタチオのバターもしくはペーストのおすすめ用途

  • クレープ(スイーツ系または味付けクレープ)用のスプレッドとして。デザート系クレープにピスタチオバターとハチミツを塗り、ヨーグルトまたはバニラアイスクリームをトッピング。
  • クロスティーニのトッピングとして。
  • アイスクリーム、ムース、バタークリームのトッピングとして。
  • クロワッサンやデニッシュのフィリングとして。
  • チョコレート菓子のフィリングとして。
  • フルーツタルトのフランジパンのフィリングに加えて。
  • ジャンドゥーヤのフィリングに加えて。

動画デモ動画デモ::Stephen Durfeeシェフが、フードプロセッサーを使ったピスタチオペーストの簡単な作り方をデモンストレーションします。

ピスタチオアイスクリーム

テーマとバリエーション:ピスタチオアイスクリーム

アイスクリームとジェラート、どちらを選びますか?アイスクリームはアメリカ全土で好まれるフローズンデザート。ジェラートはイタリアで新しく生まれたものです。両方選んではいかがでしょうか。どちらかを選ばなくてはならないということはありません。ただ、違いのわかるお客様のために違いがあることを理解しておきましょう。

ジェラートはイタリア人が発明し、ジェラートに関して確固たる考えを持っています。ジェラートは、カルシウム分が多く、午後に食べるおやつで、アイスクリーム程カロリーは高くない、健康によいもの、というのがイタリア人の考えです。 主な違い

  • アイスクリームはジェラートよりもコクがあり、脂肪分が多くなります。アイスクリームのほとんどがカスタードをベースとしていて、卵黄の割合が多く、牛乳よりクリームが多く含まれます。ジェラートは通常含まれる卵黄は少なく(まったく含まれていないものもあります)、クリームより牛乳を多く含みます。
  • ジェラートはアイスクリームよりも密度が高く、時間をかけて凍らせることから、泡立てによる空気含有量(業界用語で「オーバーラン」と言います)は少なくなります。
  • ジェラートは概してアイスクリームよりやわらかいため、昔からアイスクリームよりも高い温度で保存されてきました。アイスクリームには脂肪分が多いため、低い温度で保存しないと、すぐに溶けてしまいます。

ピスタチオアイスクリームを作ってジェラートという名前で出しても法を犯したことにはなりませんが、少なくとも素材に何を使っているかについては理解しておきましょう。

増粘剤:カスタードにとろみをつけるのに卵を使うと、卵の風味がつきます。これによって嫌な味になることはありませんが、ピスタチオの風味を邪魔してしまいます。ピスタチオの風味を引き立たせるには、卵黄の代わりにコーンスターチを使うこともできます。トルコのアイスクリームにはサレップ粉が使われています。これは、蘭の根から抽出したデンプンです。ピスタチオの風味を損なわずにカスタードの粘度を高くするには、キサンタンガムやグアーガムを使うことも可能です。

「卵をなるべく使わずに、より効率的な方法で風味づけする新しい料理法のレシピで最新のアイスクリームを作るシェフが多数います」とグレイストーンにある料理学校CIA(Culinary Institute of America:カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ)でペストリーシェフインストラクターを務めるStephen Durfee。「海藻や粘性物質は少ない量で済むので、より効率的です」

ピスタチオ製品:Durfeeシェフは、牛乳、クリーム、砂糖でジェラートを作る際、ピスタチオペーストを使います。食感を増すため、コーンスターチを加えてベースの粘度を上げてから、ピスタチオペーストをブレンドします。丸のままのナッツが入ったピスタチオアイスクリームの場合、歯ごたえを残すため最初にナッツをローストすることをすすめています。グリーンの色を保つために、低温でローストしてください。ベースとなるアイスクリームは、バニラ、ピスタチオ、ローズウォーター、サフランなどです。

その他のフローズンデザート:「私のクラスでは、“クルフィ”というインド風アイスクリームを作ります。空気を混ぜずに、ピスタチオを生地に練り込み、型取りして作ります」とDurfeeシェフ。ピスタチオのプラリーネを砕いたものを使って、ピスタチオセミフレッドもできます。Durfeeシェフはヌガーグラッセを作ることもあります。スイスメレンゲとホイップクリームをピスタチオプラリーネに混ぜ込み、凍らせて作ります。砂糖がけオレンジピールと刻んだチョコレートも混ぜ込みます。

本当のこと:ほとんどの市販のピスタチオアイスクリームにピスタチオは含まれていません。風味づけにはアーモンドペーストを使い、消費者が求める色を出すのに緑の食品着色料を使っているのです。消費者に正しい情報を与え、教育するべきでしょう。本物のピスタチオやピスタチオペーストを使ってピスタチオアイスクリームを作り、薄緑色は自然色で、ピスタチオ100%の印であることを常連のお客様に伝えてください。

ピスタチオをビールやワインと合わせて

ワインかビールか:あなたの好みによって

ワイン愛好家やビール好きのみなさん、ここは引き分けとしましょう。ピスタチオは組み合わせを選びません。ビールともワインとも非常によく合うナッツです。ピスタチオはピノノワールと相性がいいのと同じく、調理次第でポーターやピルスナーなどのビールともよく合います。野球場のテールゲートで食べるのにも合いますし、改まった場所では品よく提供することも可能です。どんなピスタチオ料理でも、必ずよく合うビールやワインが見つかるでしょう。

組み合わせのルール

  • 強さを合わせること。繊細な料理には軽いボディの白ワインやアルコール度数が低めから中程度のビールを合わせましょう。こくのある料理には、濃いワインやアルコール度数が高めのビールを合わせてください。
  • 甘味のある料理にはやや甘めのワインかモルトが強く感じられるビールを合わせます。
  • スパイシーな料理にはスパークリングワインかホップが多く含まれるビールを合わせます。
  • デザートには甘いワインかシェリーもしくはこくがありモルトが効いたアルコール度数が高めのビールを合わせてください。

チキンレバーのクロスティーニ、ピスタチオ添え
ワイン:ロッソ・ディ・モンタルチーノ
ビール:ベルジャンスタイル・ペールエール

地中海風スパイシーピスタチオロースト
ワイン:プロセッコ
ビール:ペールエール

ピスタチオのグアカモーレ
ワイン:ソーヴィニョン・ブラン
ビール:ピルスナー

ピスタチオとピスタチオオイルを使ったマグロのクルード
ワイン:アルバリーニョ
ビール:ウィートビア

ピスタチオペストのスパゲッティ
ワイン:ガヴィ
ビール:ケルシュ

メカジキのグリル、ピスタチオ&ケッパーバター添え
ワイン:ヴェルメンティーノ
ビール:インディア・ペールエール

ピスタチオをまぶしたローストサーモン
ワイン:ピノノワール
ビール:セゾンビール

ポークとピスタチオのミートボール
ワイン:メルロー
ビール:アンバーエール

ピスタチオパン粉を使ったラムチョップ
ワイン:カベルネ・ソーヴィニョン
ビール:インペリアル・レッドエール

オリーブオイルを使ったピスタチオケーキ
ワイン:マルサラまたはイタリアのヴィン・サント
ビール:ベルジャンスタイル・クアドルペル